郁达夫和他的的下酒菜

    郁达夫文才风流，小说、散文、诗歌样样都是妙笔生花，还擅长多种语言，一生游历丰富，红颜知己不断。他本人最钟情的，还有美酒和那几碟可口的下酒菜。
郁达夫生就一副好胃口，他的夫人王映霞曾回忆“一餐可以吃一斤重的甲鱼或一只童子鸡”。
郁达夫生在浙江富阳，富春江里的河鲜，稻田里的时蔬，给了郁达夫敏感的味觉和美食基因。他爱吃鳝丝、鳝糊、甲鱼炖火腿等地道的本地美食。
富阳山水奠定了郁达夫嗜酒爱吃的习惯，而福建的小吃和大餐则真正把郁达夫送上了美食天堂。
在福州短短三年，郁达夫把他的美食体验化作传世美文《饮食男女在福州》，记录了大大小小的美食，如今读来还让人咽唾沫，估计当时郁达夫是沾着口水写完的。
作为一个浙江人，为什么对闽菜如此情有独钟？其实作为吃货，郁达夫爱上闽菜是很自然的。浙江与福建的口味本就有接近的地方，很多食材也相通；而闽菜位列八大菜系，博大精深，有很多独到的烹饪和顶级菜式。
福建是孕育闽菜的宝地，对此郁达夫赞不绝口：“福建菜所以会这样著名……第一，当然是由于天然物产的富足。福建全省，东南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都贱如泥沙。听说沿海的居民，不必忧虑饥饿，大海潮回，只消上海滨去走走，就可以拾一篮海货来充作食品。又加以地气温暖，土质腴厚，森林蔬菜，随处都可以培植，随时都可以采撷。一年四季，笋类菜类，常是不断；野菜的味道，吃起来又比别处来得鲜甜。”
闽菜本身即以擅做山珍海味著称，最出名的当然是佛跳墙。
以我看来，如果在全国评国菜，佛跳墙肯定是首选之一。
闽菜的特点是清鲜，和醇，雍香，不腻，这在佛跳墙中发挥到了极致。
佛跳墙选取海鳗、鱿鱼、蛏子、海参、海蚌等海鲜原料，加上猪肉、香菇、木耳等陆上美味，用煨的做法细致入味，成人间绝品。
闽菜起源于闽侯（福州菜中心），融合闽西菜、泉州菜、厦门菜，自成体系。郁达夫最喜欢的是福州菜。
在《饮食男女在福州》中，他记述了肉燕、蚌肉、鸭肉面、水饺、贴沙鱼等小吃。最喜欢的，当然是海味。
他写道：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的，要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房。”
他称蚌肉是“神品”，并推断这是否就是《闽小纪》里所说的西施舌。还举出一个故事来旁证，有一位海军当局者，老母病剧，颇思乡味；远在千里外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部长纯孝，就以飞机运蚌肉至都。
面对美食，吃货郁达夫自然不客气，大吃特吃，他自己写道：“我这一回赶上福州，正及蚌肉上市的时候，所以红烧白煮，吃尽了几百个蚌，总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福。”
实际上，郁达夫吃到的蚌肉并不是西施舌。这也难怪郁达夫，很多人都常把文蛤等蚌类与西施舌弄混。西施舌的最大特征是“壳长约为壳宽的两倍”，西施舌的斧足长似人舌，雪白鲜嫩，绝非文蛤类所能比拟。
对于西施舌这种美食，早在宋代就有记载了，宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话》：“福州岭口有蛤属，号西施乳，极甘脆。”清代周亮工在《闽小纪》中夸：“闽中海错，西施舌当列为神品。”李渔《闲情偶寄》也说：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之西施舌。”
西施舌的常见做法是做汤，闽菜中有“炒西施舌”“油条西施舌”“汆汤西施舌”等菜式。
而郁达夫提到的海蚌，迄今还是闽菜的代表菜，现在叫作鸡汤汆海蚌。做法是将母鸡宰杀净，斩成块，将猪瘦肉切成片，加水，上蒸笼2小时取出，拣去肉片，鸡汤用干净的纱布滤净待用，海蚌洗净，料酒略腌，鸡汤煮热，海蚌肉加入，加白酱油，调味出锅。
从整个操作手法上看，这道菜是特别出彩的，用很烫的鸡汤烫熟海蚌的，最大限度保持了海蚌的鲜味，加上鸡汤的醇厚，入口肯定是极具征服力的。
海蚌还有很多做法，我收藏的一本1982年出版的《中国名菜谱·福建》中除了鸡汤汆海蚌之外，还有“粟米煨海蚌”，这让我想起现在酒店中高档菜的“小米煨海参”，起源实际上很早，并不是现在的发明。菜谱中还记录一款叫糟汁汆海蚌，糟也是福建特有的烹饪方法之一。